みなさんこんにちは。八百屋テクテクです。
こちらの項目では、八百屋テクテクが実際に普段食べているカレーを紹介しています。
八百屋さんですから、当然野菜をたっぷり使っているわけですけれども、野菜をカレーに入れるのって、実はちょっとしたコツがあるんです。
「カレーに野菜入れるのは、薄くなってしまって美味しくない」なんて経験、ありませんか？ 他にも「カレーにこの野菜は合わない」とか「見た目が汚くなる」なんて悩みも、よく聞きます。
どうせなら、野菜もたっぷりとりつつ、美味しくカレーを食べたいですよね。
八百屋さんのカレーには、美味しく野菜カレーを食べるコツがあります。それを紹介していきたいと思います。
目次
★はじめに
カレーにトッピングする具材は、みなさん、何がお好きですか？
カツカレーなどは定番ですよね。カレー屋さんには必ずあるトッピングだと思います。他にも、コロッケにメンチカツ、から揚げ、ハムカツ、白身フライ……こういうラインナップを想像するのではないのでしょうか。
でも、こう思ったことはありませんか？ 「メンチカツやハムカツは、それ自体、立派なゴハンのおかずになるのに、わざわざカレーをかけて食べるのは合理的ではないのではないか」と。
いや、これは食べる側の話ではなく、作る側の話です。食べる側にとっては、食べ物の美味しさに合理的も何もなく、美味しいモノは美味しい、ただそれだけの話なんですけど、これが作る側になると、微妙に話が変わってきます。献立を考える人にとっては悩む部分だと思います。例えば、カツカレーを作ろうとした場合、カツの部分に余分な手間もしくはお金がかかってくるわけです。この、余計な手間もしくはお金を使って、カレーにトッピングする意味はあるのか、と考えてしまうのです。同じカツを使うなら、１日目はカレーにして、２日目はカツにしよう。そのほうが「合理的だ」と考えてしまうわけです。
また、カツカレーをカレー屋さんで食べる場合、カレーソースが少なめになっているお店もあります。カツが乗っていると、配分がおかしくなり、カレーソースが余ってしまうんですね。あえてカレーを少なくするのが、「合理的」なのです。
このように、カレーを突き詰めた時、カツカレーなど、ゴハンのおかずになるトッピングは、合理性という壁にぶち当たるわけです。カレーソースの少ないカレーを前にすると、いったいカレーを食べているのか、トッピングを食べているのか、よくわからない事態になります。
カツやフライなど、ゴハンのおかずになり得るトッピングだと、カレーの意味が薄くなってしまいますが、しかし、野菜をトッピングに選んだ場合は別です。トッピングされた野菜は、カレーと一緒に食べることで、美味しさが倍増します。野菜って、そのまま食べるには、苦かったり、うま味が少なかったりするんですけれども、それをカレーが上手に包んでくれるわけです。だけでなく、カレーに本来足りなかった、ビタミンやミネラル、食物繊維などの栄養素を、野菜はもっています。カレーと野菜は、お互いの短所を消し合ってくれる、ベストパートナーなのです。これは、カレーをかける意味は大きいですよね。
★焼き野菜をトッピングする
チキンカレー 焼きオクラと焼き白なすトッピング
トッピングの焼き野菜に選んだのは、オクラと白なすです。今のオクラは毛細が少なく、また焼くことで毛細がさらに気にならなくなります。また白なすは、焼くことでトロトロ食感になり、特に美味しくなるナスです。この、焼き野菜に適した二つの野菜を、シンプルにカレーにトッピングしてみました。美味しいものと美味しいものを掛け合わせることで、もっと美味しいものが出来上がる典型例です。
チキンカレー 夏野菜の素揚げトッピング
夏野菜は油と相性が抜群です。素揚げすることで野菜の余計な水分とアクが抜けて、野菜本来の美味しさを味わうことができます。またオリーブオイルなど、品質のいい油を使うことで、色合いと風味がよくなります。ズッキーニ、オクラ、アスパラ、赤長ピーマン、長なすを使っています。
チキンカレー 秋の焼き野菜トッピング
こちらは、季節の焼き野菜をトッピングしています。加賀野菜である加賀レンコンは、焼き野菜で美味しい、大変柔らかい蓮根です。シーズン中にしか登場しない、またはシーズン中が特に美味しい野菜は、積極的にカレーに採用していきたいですね。他にも、黄色ズッキーニ、ピーマン、パプリカを使用しています。
★じゃがいもマスターになる
「カレーにじゃがいもは不要」という人がいます。カレーを愛する人であればあるほど、そういう傾向があるようです。わかります。カレーの中でドロドロに小さくなってしまったジャガイモは、なんか違う、と思っちゃいますよね。あとジャガイモは甘みがあるので、カレーの辛さを和らげてしまいます。この点でも、辛いカレーを好む人にとっては、邪魔になってしまいます。それがソースに溶けてしまっていたのでは、やりきれませんよね。
八百屋さんのカレーには、じゃがいもが入っていたり、入っていなかったりします。他に入れたい具材と相談して決めています。また、入れるのであれば、じゃがいもの状態とも相談し、どのくらい煮込むのかを決めています。
こちらは、北海道のじゃがいもを使っています。収穫してから一定時間貯蔵され、水分が適度に抜けた男爵いもです。男爵は甘みとホクホク感があり、じゃがバターなど、大きな塊のまま調理することで真価を発揮します。カレーにする場合は、できるだけ大きく切ります。大きく切っても、カレールゥの箱に書いてあるレシピ通りの調理時間なら、しっかり中に火が通ります。
これは、春先のカレーです。じゃがいもが煮えてないんじゃないか、と思うぐらい、カクカクしていますが、しっかり火が通っており、食べるとふわっとなくなります。このじゃがいもは、いわゆる新じゃがいもで、品種はニシユタカです。この品種は煮崩れしにくいんですが、収穫したてだと水分量が多く、すぐに火が通ってしまいます。レシピ通りの煮込み時間だと、煮込みすぎになってしまいますので、調整をする必要があります。私はカレールゥを入れるタイミングでジャガイモを入れて煮込み、ジャガイモに火が通ったら火を止めるようにしています。新じゃがいもを最後に入れて火加減を調整する手法は、みそ汁などにも応用できます。
春先に販売しているといっても、それが必ず新じゃがいもであるとは限りません。春先には、貯蔵じゃがいもも同時に販売しています。個人的には、しっかり寝かされたことで甘みが蓄えられた、貯蔵じゃがいもが好きです。春先の暖かさで芽が出やすいというデメリットもありますが、この美味しさには代えがたいです。
貯蔵じゃがいもと、新じゃがいもの使い分けができるようになれば、失敗しないじゃがいもカレーを作ることができるようになるでしょう。
★葉物を入れる
チキンカレー ほうれん草トッピング
カレーに葉物を入れるのは、もっとも難易度が高いです。失敗すればカレー全体がまずくなりますし、カレーソースの中でクズクズになり見た目も汚くなってしまいます。ほうれん草は特に、柔らかくてくちどけのいい野菜ですが、反面、すぐに歯ごたえがなくなり、クズクズになってしまう野菜でもあります。事故を防ぐには、カレーとは別にゆでて、最後にトッピング形式が無難です。こうすることで、ほうれん草のシャキシャキ感も調整できます。
チキンカレー 子持ち高菜トッピング
子持ち高菜という、春先に出てくる芽を食べる野菜です。ブロッコリーの芯みたいな感覚で食べられます。柔らかくて美味しいです。こちらもカレーに混ぜて煮込むとクズクズになってしまいます。綺麗な形を維持するためにも、別茹では重要な工程になります。
ディノケールチキンカレー
ディノケールとビーツの葉という、独特の苦さと香りが特徴の葉物を使っています。これらの野菜は、煮込み料理に直接入れるのはタブーですが、あえてカレーに直接投入することで、カレーソースを複雑な味にしてみようという試みです。方針はいいんですけど、この時は葉物の量が多くて、思い通りの味にはなりませんでした。成功するには、失敗も必要ですよね。
ブロッコリーとほうれん草のカレー
こちらのほうれん草も、カレーと一緒に煮込んでいるように見えますが、しっかり下茹でにしています。なお先ほどとは違って、しっかり歯ごたえのあるブロッコリーをトッピングしているので、ほうれん草のシャキシャキ感が控えめになるように調整しています。こうすることで、カレーにバランス感が生まれます。
★豆を入れる
枝豆カレー
「インドの王様が選ぶカレーランキング」というテレビ番組が昔ありまして、羊や鶏、魚介など、多くの食材がエントリーされていましたが、そこで1位に輝いたのは、なんと豆カレーでした。豆は普段調理することが少なく、どちらかといえば飾りのような立ち位置ですが、カレーを食べ慣れているインドの王様にとっては、しっかりメインなのですね。いい豆が手に入ったら、ぜひカレーに入れましょう。写真はビジュアル重視でトッピング形式にしましたが、混ぜても大丈夫です。ただ下茹では別にしておきましょう。
一寸そらまめカレー
福井の特産品のソラマメです。こちらは殻ごとオーブンで焼いて、取り出した豆をカレーにトッピングしています。豆の香りがカレーと相性がいいですね。
★トマトカレー
越のルビーカレー
八百屋テクテクが考えうる限りの、もっとも美味しいカレーです。
こちらは、無水カレーとなっています。通常のレシピで水750ミリを使うところを、福井県産の越のルビー１キロを代わりに贅沢に使用しました。越のルビーは、甘みもありますが、酸味もちゃんとある、バランスのいいトマトです。さらに皮が薄く食べやすいと、加熱調理にも向くトマトとなってます。おかげで、めちゃくちゃ味が濃いカレーになりました。これは材料費がかさむので、おいそれとはできませんが、年に一回はチャレンジしてみたいですね。
★レトルトカレーの応用
マッサマンカレー
こちらは、市販のレトルトカレーに野菜をトッピングしたものです。レトルトカレーには野菜があまり入っていないんですよね。野菜を入れないほうが美味しいというコンセプトのカレーもありますが、たいていは、技術的に新鮮な野菜の美味しさをレトルトで維持することが難しいためです。そりゃあ、せっかくの美味しいカレーに、美味しくない変な野菜が入っていたら、興ざめもいいところですよね。
そんな、レトルトカレー野菜事情を解消する方法が、ひとつだけあります。自分で追加することです。
レトルトカレーに追加しても味を損ねにくい野菜は、水分が少ない野菜、言い換えれば、あらかじめ調理をすることで水分を少なくした野菜です。私たちの身体の70％以上が水分で出来ているように、この世に生まれた動植物の大半は、水分でできています。どの野菜にも余計な水分があると思っていいでしょう。このため、ちょっとひと手間ですけれども、焼き野菜にしたり、揚げたりして、余計な水分を抜きましょう。めっちゃおいしくなります。
★らっきょう
カレーには、付け合わせが欲しいですね。福神漬けもいいんですけど、八百屋テクテクとしては、福井県特産のラッキョウを推したいと思います。
手作りラッキョウをカレーに乗せて食べるのは、また格別なおいしさですよ。それにラッキョウを一番美味しく食べられるのって、やっぱりカレーなんじゃないかなと思うんです。ラッキョウのさわやかな甘酸っぱさが、カレーの油っぽさを吹き飛ばしてくれるので、いくらでもカレーを食べられます。これは危険ですね。